Maluku Huizen

Menu pagina

  1. Koloniale Periode
  2. Rijsttafel
  3. Kruidnagel
  4. Nootmuskaat
  5. Sambal
  6. Workshop Koken met Evert

Invloeden en kookstijlen op de Molukken

Tijdens de VOC tochten naar de oost van de VOC was het belang van het kleine eiland Ambon ontdekt in verband met de kruidnagels en nootmuskaat. Nadat de Spanjaarden en Portugezen er door de Nederlanders uitgeschopt waren, nam de VOC de specerijenhandel over. De bevolking werd gedwongen om onder ongunstige voorwaarden alleen specerijen te kweken voor de VOC. Door de VOC werden hier enorme winsten mee behaald, welke uiteraard (!) niet ten goede kwamen aan de bevolking van Ambon. De Molukse gerechten zijn vaak gemaakt op basis van vis, sago, cassave, zoete aardappel en groenten.


“Het geheim van het succes in het leven is te eten waarin je trek hebt en het voedsel het van binnen te laten uitvechten."
Mark Twain

De koloniale periode

Gerechten uit de Hollandse en Indonesische keuken

Tijdens de koloniale periode hadden de Nederlanders een heerlijk leven in Nederlands-Indië. Mevrouw hoefde niets te doen want er was een hulp in de huishouding, een “Babu tjoetji” voor de was en een “Babu anak” voor de kinderen, voor de tuin is er de Kebon en uiteraard de ‘Kokkie’ voor de keuken. En over deze dame valt veel te vertellen. De Kokkie mocht voor de Toean en Njonja besar (man en vrouw des huizes) en de Anak-anak (de kinderen) koken. De recepten kreeg de Kokkie van mevrouw, meegenomen uit Nederland en Kokkie moest deze bereiden met de ingrediënten die in Indië verkrijgbaar waren. Dat viel niet mee, aangezien daar geen boerenkool groeit en zuurkool niet ingemaakt kon worden.

Ondanks dit gegeven zijn de recepten uit het kookboek van mevrouw door Kokkie zo samengesteld, dat zij een keur van gerechten kon maken uit de Hollandse en Indonesische keuken. Een voorbeeld van gerechten uit de Hollandse keuken van vroeger zijn duivenpastei (pastei tutup), pasteitjes, risolles en zwartzuur van eend. Daarnaast maakte de Hollandse familie ook kennis met de Indonesische rijsttafel.



Rijsttafel

De Indonesische keuken gevarieerder dan de Nederlandse keuken

Zoals het Nederlands menu bestaat uit aardappels, vlees en groenten, bestaat de rijsttafel uit witte rijst met diverse gerechten van kip, vlees, vis, eieren en veel groenten( Sayuran). Bij feestelijke gelegenheden serveert men in plaats van witte rijst Nasi Kuning, gele rijst met een aroma van sereh en pandanblad. Een feestmaaltijd, Selamatan, wordt vaak gegeven bij geboorten, huwelijken maar soms ook bij begrafenissen. Dit is een Javaanse adat, dus geen Islam, maar met een Islamitische ceremonie. Men nodigt de priester uit voor te gaan en zijn zegen te vragen voor het geluk van het kind, bruidspaar of de begeleiding van een overledene. Vaak wordt er een Tumpeng, rijstpunt geserveerd van nasi kuning.

Door de diversiteit aan kruiden en groenten is de Indonesische keuken gevarieerder dan de Nederlandse keuken. Zoals ook de Nederlandse keuken bereid wordt met kruiden, zo heeft de Indonesische keuken vele soorten kruiden, o.a. wortels, blaadjes en samengestelde kruidenmengsels ( Bumbu’s). Specerijen worden niet veel gebruikt.In de Indonesische keuken gebruiken we naast de uien en de knoflook, de laos, jahé( gember), kunir( geelwortel), sereh (citroengras), daon salam (soort laurierblad), daon djeroek purut( citroenblaadjes), santen en natuurlijk de rode en groene lomboks (Spaanse pepers). Vaak denkt men dat de Indonesische keuken pittig of scherp moet zijn, maar niets is minder waar. Men kan de gerechten net zoscherp maken als men wil. We kennen ook de Cabé rawits, de hele kleine rode pepertjes, deze kunt u beter niet gebruiken als u de Indonesische het beste blussen met een slok melk, een hapje suiker, een hapje rijst of met een stukje krupuk. Dit werkt beter dan water. Wist u trouwens dat de naam rijsttafel ooit is uitgevonden door een Nederlandse kok van Hotel Des Indes in Batavia?



de kruidnagel is een specerij

monopoliepositie in de kruidnagelmarkt

In China en in Indonesië was de kruidnagel al eeuwen voor onze jaartelling bekend. In China moest wie het woord wilde voeren tot de keizer een kruidnagel in de mond stoppen om zijn lucht te zuiveren. De Romeinen hebben de kruidnagel in Europa geïntroduceerd. Gedurende de Middeleeuwen werd de kruidnagel in Europa niet veel gebruikt, omdat het zo duur was. Vanaf Ceylon (het huidige Sri Lanka) werden de kruidnagels over de karavaanroute naar Alexandrië vervoerd. De Portugezen maakten een einde aan de specerijenhandel van de Molukkers, vanaf het moment dat zij de archipel van de Molukken veroverden. Kruidnagels werden vanaf 1529 alleen in Lissabon en Antwerpen verhandeld. Tijdens de tochten naar de oost van de VOC was het belang van het kleine eiland Ambon ontdekt in verband met de kruidnagels en nootmuskaat. Nadat de Spanjaarden en Portugezen er door de Nederlanders uitgeschopt waren, nam de VOC de specerijenhandel over. De bevolking werd gedwongen om onder ongunstige voorwaarden alleen specerijen te kweken voor de VOC. Door de VOC werden hier enorme winsten mee behaald, welke uiteraard (!) niet ten goede kwamen aan de bevolking van Ambon.

Om haar monopoliepositie in de kruidnagelmarkt te beschermen, handhaafde de VOC haar kruidnagelcontracten met de plaatselijke bevolking met stevige hand. Tijdens regelmatige militaire inspecties, de zogenaamde hongi-tochten, werden "illegale" kruidnagelbomen gekapt. Vaak werden hierbij hele plantages vernield en dorpen platgebrand. In 1651 brak een grote opstand tegen de VOC uit, de Grote Ambonse Oorlog of Hoamoalese Oorlog (1651-1659), toen Majira, een plaatselijke leider op Ceram, weigerde een deel van de aanplant te vernielen en het recht eiste zijn kruidnagel te verkopen aan andere partijen. De gouverneur van de Molukken, Arnold de Vlamingh van Oudshoorn, onderdrukte de opstand met harde hand. Hierna had de VOC haar monopolie nog steviger in handen. Ambon verloor haar positie als centrum van de kruidnagelhandel pas eind 18e eeuw, nadat Franse avonturiers rond 1770 kruidnagelplantjes naar Mauritius en andere Franse eilanden smokkelden.

Kruidnagel is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer overheersende smaak. Kruidnagels zijn de gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van de kruidnagelboom . Een kruidnagel bestaat uit een ongeveer 1 cm lang steeltje, met daarop het knopje, dat zo'n 3 mm in diameter is. In Indonesië verbruikt men bijna de gehele kruidnagelproductie in het land zelf, onder andere omdat kruidnagels daar in sigaretten (Kreteks) worden verwerkt. De naam Kreteks is een klanknabootsing van het knetteren van deze sigaretten wanneer ze worden aangestoken. De olie uit de kruidnagel verbrandt dan. Kruidnagels worden veel gebruikt in koekkruiden, zoals in speculaas. Bij stoofgerechten, zoals runderlappen worden kruidnagels langdurig meegetrokken. Traditioneel worden kruidnagels ook meegekookt met rode kool en met wild. Kruidnagel vormt een bestanddeel van het kerriemengsel. In Duitsland worden kruidnagels toegevoegd aan glühwein, in Nederland worden kruidnagels toegevoegd aan de (vergelijkbare) bisschopswijn. De kruidnagels zelf moeten niet gegeten worden, want zelfs na lang stoven hebben ze nog een zeer sterke smaak. Dit geldt niet voor de kruidnagels in de Friese nagelkaas.

Kruidnagelolie (eugenol) wordt in de tandheelkunde gebruikt als verdovend middel. Vroeger werd de kruidnagel als verdoving in een pijnlijke kies gestoken, tegenwoordig wordt zink-eugenol ook als bestanddeel tijdens een wortelkanaalbehandeling gebruikt. Ook wordt het gebruikt om kleine ondoorzichtige organische monsters of diertjes (vlooien, andere kleine insecten) te 'klaren' (doorschijnend te maken) voor microscopie. De stof eugenol uit kruidnagelolie wordt gebruikt als uitgangsmateriaal bij de productie van vanilline. Kruidnagelolie wordt ook toegepast in parfum en kalknagelolie. Diverse kruidenbitters en likeuren ontlenen hun sterke smaak aan kruidnagels. Verschillende wierooksoorten krijgen een extra aroma met kruidnagel.



de Nootmuskaat is een specerij

monopoliepositie in de nootmuskaatmarkt

nootmuskaat

Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de muskaatboom, die in regenrijke tropische kustgebieden gekweekt wordt. De nootmuskaatvrucht bestaat uit vier delen: van de bast wordt een soort jam gemaakt, de foelie (rode vlies om de pit) als kruid, een dun laagje dat gebruikt wordt bij het barbecueën en tenslotte de harde kern (pit), het nootmuskaatbolletje zoals we dat bij ons kennen. De muskaatnoot is zeer hard: in de keuken wordt de muskaatnoot daarom alleen in geraspte vorm gebruikt. De nootmuskaatboom werd omstreeks 1600 hoofdzakelijk aangetroffen op de Banda eilanden, in feite een zeer klein productiegebied, in grootte vergelijkbaar met de Nederlandse Waddeneilanden. Muskaatnoten en foelie behoorden tot de zogenaamde fijne specerijen, die al direct hoog op de verlanglijst van de VOC stonden. Door middel van exclusieve leverantiecontracten met lokale hoofden werd gepoogd de concurrentie uit te sluiten. Toen bleek dat dit niet lukte, werd al vrij snel gepoogd met geweld de zaken in de door de VOC gewenste richting te drijven. In 1621 was geheel Banda veroverd en was de oorspronkelijke bevolking gesneuveld, geëxecuteerd, van honger omgekomen, verbannen of gevlucht.

De VOC zag zich daarna genoodzaakt de productie opnieuw te organiseren. Het met nootmuskaatbomen begroeide maar ontvolkte land werd in percelen, zogenaamde perken, verdeeld en in erfpacht uitgegeven aan particulieren, die perkeniers werden genoemd. De perkeniers mochten de noten en de foelie uitsluitend aan de Compagnie leveren. De perken werden onderhouden door perkhorigen, slaven, afkomstig uit de alle delen van Azië. In de eilanden buiten het kleine Banda werden alle nootmuskaatbomen omgehakt. Het streven naar een wereldwijd monopolie werd hierdoor gerealiseerd. Tegenwoordig komt 65% van de wereldprodukte nog steeds uit Indonesië.

Nootmuskaat wordt, als traditioneel Nederlandse kruiden, gebruikt op aardappelpuree, kaassaus, sperziebonen, bloemkool, spruitjes, spinazie of asperges. Het wordt ook toegepast in koek en gebak, bijvoorbeeld in speculaas. In Amerika wordt nootmuskaar gebruikt om een kopje koffie en/of eggnog te versieren. In de Basken (Spanje) gebruikt men het in zoete marinades. In India wordt het gebruikt in de groentecurry's. Wisten jullie dat wanneer er een volwassen persoon 5 gram of meer nootmuskaat inneemt dat er dan bijwerkingen kunnen ontstaan? Men kan last krijgen van buikpijn, duizelig, onrust en bewustzijnstoornissen. Het kan zelfs een geestverruimend werking hebben en een hallucinogerend effect hebben. En nootmuskaatpoeder werd bijvoorbeeld door de gevangenen gebruikt, de poeder wordt verdund met water om effect als dronkenschap te krijgen. Dus mochten jullie, na het eten van sperciebonen, overdreven vrolijk aan tafel zitten dan weet je dat degene die gekookt heeft met de nootmuskaat is uitgeschoten.



Sambal hete pepers specerij

Traditioneel gezien bestaat sambal uit gemalen Spaanse pepers

hetepeper

Voor sommige is sambal een vast onderdeel tijdens de maaltijden. Voor anderen betekent sambal paniekaanvallen en de neiging om hun mond te spoelen met de inhoud van een brandblusser. In de Indische keuken is sambal een vast onderdeel. Traditioneel gezien bestaat sambal uit gemalen Spaanse pepers en zout waar dan extra ingrediënten worden toegevoegd zoals azijn, suiker en/of andere specerijen. Wisten jullie dat Spaanse pepers, van oorsprong, niet eens van de Indische velden komt? De Portugezen namen ze voor het eerst mee naar de koloniën. Het is waarschijnlijke één van de weinige positieve dingen die uit de koloniale tijd zijn overgebleven. De Spaanse pepers haalden ze trouwens niet uit Spanje maar kwamen uit Zuid-Amerika. En om het nog ingewikkelder te maken, Columbus ontdekte voor het eerst de Spaanse peper in Mexico terwijl hij eigenlijk op zoek was naar zwarte pepers. Maar we gaan het niet over de Spaanse peper hebben maar over Sambal want anders wordt het nog ingewikkelder als blijkt dat de Spaanse peper eigenlijk Chilipeper moet worden genoemd.

Er bestaan verschillende soorten en smaken sambal waar sambal oelek  het meest bekends is. De naam oelek komt van Ulek en dit is een soort stamper waar de kruiden in gemalen kunnen worden. Sambal oelek is pittig en zout van smaak. En natuurlijk is er dan nog Sambal Manis (Manis = zoet) en is, door de toevoeging van Javasuiker, zoet van smaak. In de naam sambal brandal zit niet voor niks het woord & ldquo;brand”, deze sambal is zéér pittig. Sambal Badjak is daarentegen weer mild van smaak.

In de gebruikelijke supermarkten kun je tegenwoordig diverse soorten sambal kopen. Deze bevatten echter wel conserveringsmiddelen bij een echter sambal expert, eerst heel voorzichtig de sambal eerst probeert. Zelfgemaakte sambal is meestal vele malen heter dat de sambal die je in de winkel kunt kopen. Mocht je denken dat je als leek dat het wel mee zal vallen, neem dan de bovengenoemde brandblusser mee. Neem trouwens de tip over de brandblusser niet serieus. Het beste middel om het te blussen is volgens de wetenschap, melk. Melk bevat vet en de hete stof (capsaïcine) kan heel goed op lossen. Anderen zweren bij suiker, banaan en/of rijst. Een glas water helpt sowieso niet omdat het niet de olie, van de pepers, van je smaakpupillen spoelt. Voor de leken hebben nog 1 tip voordat je een schep sambal aan de maaltijd voegt, zorg voor voldoende zakdoeken. Ten eerst om de loopneus te deppen die je krijgt en ten tweede om het gegil te smoren wanneer het teveel voor je wordt.



Workshop

Molukse keuken

Koken met Evert Aponno

Molukse keuken en recepten.
Het willen delen met anderen om ons Cultuur in eer te houden met dank aan mijn ouders, opa's en oma's!